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トップコラム本日のクメール料理アモック
本日のクメール料理
アモック

    アモック    
AMOK

 




なにかと手間と時間がかかるアモック。今回は写真付きで詳しくアモックの作り方をお教えします! 炒めて、煮て、蒸す。調理に手間と時間がかかるけど、お客様のおもてなしにもぴったりな味と盛り付けなので、活躍してくれそうな一品ですよ。
<材料> 20人分
白身魚(切り身) 40〜50枚
豚のひき肉 0.5kg (1000リエル分)
赤ピーマン(生) 3〜4個
キャベツ 1〜1.5個
丸ナス 10個
エシャロット 4〜5片
パイナップル 1〜1.5個
赤ピーマン 4個
香草(パクチでもなんでもOK) 適宜
みかんの葉 3〜4枚
バナナの葉 40枚
スパイス材料
ウコン 小指第2関節ほどの長さのもの1つ
レモングラス(根の部分のみ使用) 白い部分を4〜6本
マデーン(なければ生姜でもOK) 親指の先ほどのもの1つ
にんにく 小20片
エシャロット 小15〜20片
ドライ赤ピーマン 10個
みかんの葉 4〜5枚
ココナッツミルク 800cc
200cc
ヤシ砂糖 大さじ3〜4
大さじ1
うまみ調味料 大さじ1.5
<スパイスの作り方>
1, レモングラスは根元だけを使用するので葉の部分と切り離す。ウコンとマデーン、にんにくの皮をむき
種を取ったドライ赤ピーマンを水で戻す。皮をむいたにんにくのうち8片は粗みじんに切り、みかんの葉は
千切りに。
2, クバール・ボック・クルァンにウコン、マデーン、レモングラス(使用する部分のみ)を入れ、よく叩き砕
く。細かく砕けたら、皮をむいておいたにんにく10〜12片、エシャロットを加えてさらに叩き砕く。 【写真】
3, 次に、水で戻したドライ赤ピーマンをペースト状になるまで砕く。 【写真】
※フードプロセッサーを使用すると時間も手間も短縮できますが、カンボジアでは中華包丁を使用し、ペ
ースト状になるまでじみちにミンチします。
4, アモックのスパイスの素となる材料の準備ができたら、フライパンを火にかけ、大さじ4弱のサラダ油と
粗みじんに切っておいたにんにくを入れる。にんにくがキツネ色になったところに、3で用意したドライ赤ピ
ーマンのペーストを加え、よく混ぜあわせる。 【写真】
5, 4が十分混ざったら、2を加えてさらに炒める。 【写真】
6, 5に、ヤシ砂糖、水とココナッツミルク、塩、うまみ調味料を加えて全体をざっくりと混ぜ合わせ、ぐつぐつと煮
立ってきたら火からおろしみかんの葉をを加える。 【写真】
<アモックの作り方>
1, キャベツはざく切り、赤ピーマンは細千切り、パイナップルはタテ半分に切って芯を取り除いたら厚さ5
ミリにスライス、丸ナスは4等分にカット、エシャロットは薄切り、みかんの葉は千切りにする。
2, バナナの葉で作った皿【写真】に、キャベツ、ナス、パイナップル、香草の順に材料を重ねる。【写真】
※バナナの葉で作った皿の作り方を詳しく知りたい方はこちらへ【写真】
3, 白身魚と豚のひき肉、エシャロットのスライス、みかんの葉の千切りを混ぜ合わせたところへ、先に作
っておいたスパイスを加える。 【写真】
4, まぜあわせた32の上にのせ、細千切りにしたピーマンを飾ったら、小さじ2強のココナッツミルクソー
スを上から垂らして準備完了! 30〜40分蒸したらアモックの出来上がり。 【写真】
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